QUÁN “BA CÔ” NGÀY ẤY

Bút ký: Lê Tấn Dương

(Đặc San Lâm Viên)

Nếu chúng ta có dịp về thăm quê nhà và may mắn được tìm về không gian ngày tháng cũ thì đó là cơ hội rất tốt để nhớ lại chút kỷ niệm đã mất. Tìm lại những món ăn ưa thích ngày xưa cũng là một điều thú vị khi nhớ về kỷ niệm. Gần mười năm trước, trong lần về thọ tang thân mẫu, tôi đã có hai lần đi ăn bánh canh Trảng Bàng ngay tại Sài Gòn để tìm lại hương vị vẫn thích năm xưa, một tiệm gần ngã Bảy và một tiệm ở khu cư xá Phú Mỹ Hưng gần Nhà Bè. Nhưng cả hai lần đều để lại sự thất vọng vì cái hương vị ngọt ngào dân dã miền Đông thuở ấy đã không còn. Cũng may, một chị chủ quán biết tôi thích tìm hương vị ẩm thực năm xưa nên mách nước, muốn tìm hương vị cũ của bánh canh Trảng Bàng, phải tìm đến chính địa danh sản xuất ra nó. Nghe chị nói có lý, tôi đã theo một chuyến du lịch miền Đông để dừng lại Trảng Bàng và bài bút ký về món ăn dân giả “Bánh Canh Trảng Bàng” đã được hình thành và đang gởi đến quý bạn.

Đối với dân sành ăn, nhất là với những người đã từng bị mê hoặc bởi hương vị đặc biệt của bánh canh Trảng Bàng. Dù xa xôi cách trở bao nhiêu, một khi đã ghé lại Sài Gòn, hoặc có dịp lang thang về các phố nhỏ miền Đông như Tây Ninh, Long Hoa để thăm thắng cảnh núi Bà, Thánh Thất Cao Đài. Xe của bạn sẽ đi ngang qua Trảng Bàng. Xin mời bạn cùng tôi “lạc bước” vào đất Trảng Bàng để nghe lại những dòng thơ tuyệt tác viết về Tha La xóm Đạo của thi sĩ Vũ Anh Khanh, tác giả bài thơ rất nổi tiếng trong Văn học sử đất nước. Biết đâu được, một mùa nắng vàng hanh nào đó, bạn bất chợt được dịp ngắm hoa gạo đỏ bay rưng rưng trong gió như lời thơ của người xưa. Và đất Tha La Trảng Bàng đang thì thầm gọi bạn,

Cũng nhân chuyến du lịch, bạn sẽ được thưởng thức hương vị món đặc sản của địa phương Trảng Bàng: Bánh canh và bánh tráng phơi sương đã nổi tiếng cả nước từ nhiều thập niên qua. Món ăn độc đáo và chỉ có duy nhất nguồn gốc từ huyện Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh.

Hôm nay nắng đẹp. Chúng ta đang dừng xe ở ngã tư Bảy Hiền, phía trước là Quốc Lộ 22 (QL số 1 ngày xưa). Ở tít chân trời phía xa là xứ Chùa Tháp Cao Miên. Năm mươi cây số nữa chúng ta sẽ đến Thị trấn Trảng Bàng sau khi vượt qua Bảy Hiền, An Sương, Hóc Môn, Củ Chi. Chúng ta gọi Trảng Bàng là xứ sở của bánh canh, bánh tráng. Đúng rồi thưa bạn. Nhưng không phải tiệm ăn nào, quán ăn nào cũng ngon như nhau. Phải tìm đến đúng nơi, đúng chỗ ngon nhất để thưởng thức mới đúng là thú vui ẩm thực. Thường thì ở địa phương nào cũng có đặc sản của riêng mình mà nơi khác dù có muốn cũng không dễ gì bắt chước được vì nó còn lệ thuộc vào nguyên liệu, sinh thái, thổ nhưỡng của địa phương đó trước khi làm ra sản phẩm.

Lấy một ví dụ nhỏ: Thành phố Đà Lạt lúc xưa có hàng trăm tiệm cà phê, nhưng đâu có nơi nào nổi tiếng hơn cà phê Tùng, cà phê Thủy Tạ. Tại Sài Gòn thập niên 60, 70 cũng vậy, có cả ngàn quán cà phê lớn nhỏ, nhưng sao trong Văn học miền Nam, người ta chỉ thường xuyên đề cập đến cà phê Năm Dưỡng, Duyên Anh, Văn Hoa, Gió Bắc, Hân… mà nhiều người dù đi xa bao năm, lòng vẫn xao xuyến nhớ.

Nỗi nhớ về bánh canh Trảng Bàng cũng vậy. Có đi xa mới thấy nhớ. Nhớ như nhớ người tình đất quê và thèm như tuổi thơ thèm được ăn chiếc bánh ngọt mỗi lần Mẹ đi chợ về. Và bây giờ, chúng ta đang vào Trảng Bàng, một thị trấn tuy nhỏ nhưng có hơn chục tiệm bánh canh để mình tha hồ chọn lựa. Đa số các quán bánh canh tại đây đều nổi tiếng thơm ngon vì là thương hiệu đặc sản địa phương. Nhưng nghe nói ngày xưa ở Trảng Bàng, quán bánh canh ngon nhất và đông khách nhất là quán “Ba Cô”. Cái tên nghe ngộ ngộ, vừa lạ vừa quen. Nhưng không sao. Tên càng lạ càng mang cho thực khách thêm chút tò mò, chút tìm tòi và đôi lúc có chút thích thú.

Chúng ta đang ở ngay ngã tư của thị trấn Trảng Bàng. Xe quẹo phải, chạy khoảng vài trăm mét, chúng ta sẽ thấy Quán Bánh Canh Trảng Bàng ngay bên trái (Tên mới của quán Ba Cô năm xưa). Xe chưa vào chỗ đậu, bỗng tôi nghe từ trong xe, giọng nói trầm ấm của một vị khách trung niên.

Câu nói tâm tình của người đàn ông luống tuổi nghe sao đúng quá và đầy hoài niệm. Có đi xa mới thấy nhớ mùi vị ngọt ngào của tô bánh canh giò heo năm nào bởi vì nó đã đeo bám theo nỗi nhớ của mình một cách tự nhiên như dây leo trong tiềm thức. Có bưng tô bánh canh bốc khói mới thấy thèm mùi cay nồng của trái ớt hiểm. Bé nhỏ nhưng bí hiểm vì nó có vị cay thơm nồng. Cắn vào một miếng làm tê dại cả vị giác. Nhưng yên tâm bạn nhé, chất cay tỏa nhanh theo vị giác nhưng rất mau tan. Vị cay của nó chỉ làm tăng thêm những ngọt ngào trong lòng bạn khi nhớ về kỷ niệm. Chút long lanh nếu có trong mắt bạn, đó là vì nỗi nhớ ngày tháng cũ trong lòng bạn chớ không phải do vị cay của trái ớt hiểm đâu. Ôi, trái ớt bé nhỏ thơm ngon như cô gái miền Nam mau giận, dễ quên. Đậm đà và nồng nàn như cô gái Huế, nhưng cũng chanh chua không thua cô em Bắc kỳ nho nhỏ…Lúc bước xuống xe, tôi lại nghe giọng nói nho nhỏ pha chút ngậm ngùi của ông khách có tâm sự lúc nảy

Giọng nói trầm ấm pha chút ngậm ngùi của ông khách thoáng chốc tan loãng vào âm thanh ồn ào của 2 chiếc xe đang tìm chỗ đậu ở phía sau và tiếng nói chuyện râm ran của nhiều thực khách đã ăn xong và đang rời khỏi quán.

Gọi chung là quán bánh canh, nhưng đa số các quán mang danh là bánh canh Trảng Bàng đều có hai món ăn đặc sản rất hấp dẫn thực khách, đó là món bánh canh giò heo và món bánh tráng phơi sương cuốn với thịt heo xắt mỏng, dưa chua và nhiều loại rau sống khác nhau, cùng chén nước mắm pha chế đặc biệt chỉ có ở Trảng Bàng. Đây là một điều rất lạ và thú vị: Trảng Bảng là thị trấn ở cách xa biển, nơi đây người dân không có điều kiện và nguyên liệu để sản xuất nước mắm như các tỉnh ven biển, cũng rất ít khi thấy cá biển được bày bán ở các chợ. Thế nhưng người dân đất Trảng lại biết tận dụng sản phẩm nhập về để làm nên nước chấm bánh tráng cuốn thịt không nơi nào so sánh được. Quả thật tạo hóa rất công bằng, không để ai bị thiệt thòi bao giờ. Đó là chưa kể một đặc sản khác của Trảng Bàng, Tây Ninh là những lọ muối ớt màu đỏ đẹp mắt đang được bày bán khắp nơi, kể cả các tỉnh thành ven biển. Cái lạ và bất ngờ là sản phẩm đó lại do địa phương cách xa biển làm ra. Nghe có vẻ như nghịch lý, nhưng tôi lại nghĩ đó chính là sự công bằng của tạo hóa.

Khách du lịch sau cuộc hành trình xa, dưới cái nắng như đổ lửa của miền Đông. Một khi ghé lại Trảng Bàng để thưởng thức món ăn đặc sản bánh canh, bánh tráng phơi sương của địa phương. Có lẽ, hình ảnh đầu tiên đập vào mắt thực khách chính là những dĩa rau sống xanh non mát mắt. Màu xanh tươi của nhiều loại rau sống (mà chắc chắn không nơi nào có nhiều hơn), sẽ làm dịu đi cái nắng bên ngoài, sẽ tan đi nắng bụi và những mệt mỏi đường xa của du khách.

Người dân Trảng Bàng quả quyết rằng, chỉ có nguồn nước ở đây dùng để nấu bánh canh giò heo và làm bánh tráng phơi sương thì mới làm cho hai thực phẩm này trở nên thơm ngon và đậm đà hương vị đúng với tên gọi đặc sản miền Đông. Nguồn nước này có khoáng chất gì đặc biệt thì không ai biết, cũng chưa thấy ai làm cái việc phân tích các chất hữu cơ trong nguồn nước mạch nầy cả. Đã nói là niềm tin thì chuyện đúng sai không ai giải thích được. Nhiều người phỏng đoán chỉ có tình yêu quê hương mới là động lực tạo nên niềm tin trong sự khẳng định của họ mà thôi.

Theo lời kể của những vị bô lão trong thị trấn thì thuở xa xưa, cả khu vực Trảng Bàng dùng chung một giếng nước lớn được đào ở xóm Lộc An. Tương truyền dưới đáy giếng nước có một loại sinh vật mọc ngầm trong những mạch nước dưới lòng đất. Chính loài sinh vật này làm cho nguồn nước trở nên tinh khiết, ngon ngọt. Và từ nguồn nước đó, người ta ngâm gạo để xay bột làm bánh canh, bánh tráng. Nước lèo trong nồi thịt heo cũng phải sử dụng từ nguồn nước mạch. Vì vậy, tô bánh canh mới ngọt ngào và trong, khoanh giò heo mới dòn mà không nhão và món thịt luộc mới thơm ngon đậm đà.

Chuyện truyền khẩu trong dân gian. Đúng hay sai không ai có thể xác định được. Nhưng tình yêu của họ đối với quê cha đất tổ thì rất rõ ràng và thiêng liêng. Họ có niềm tin riêng vào những tình tự của mảnh đất quê hương, nơi đã sản sinh và cưu mang họ qua nhiều thế hệ với bao nhiêu thăng trầm trong đời sống. Theo sự dò hỏi và tìm hiểu của chúng tôi thì giếng cổ Lộc An giờ vẫn còn đó, giếng được giữ gìn rất vệ sinh và sạch sẻ, nước vẫn đầy và trong mát. Mặc dù ngày nay đa số dân chúng thị tại trấn Trảng Bàng đã dùng nước máy. Nhưng giếng cổ Lộc An vẫn còn đó như một thách thức với thời gian và con người.

“Ngã ba Vựa Heo” chính là tên gọi ngã ba từ quốc lộ 22 rẽ vào An Hòa và Tha La Xóm Đạo. Đó cũng chính là điểm tập trung heo sống của các tay “lái heo” chuyên nghiệp. Các tay lái heo sau khi tìm mua heo sống hàng ngày, hàng tuần ở các gia đình nuôi heo trong thôn xóm, sẽ đưa hàng về “chợ heo” tại ngã ba Vựa Heo vừa kể để bán lại cho các “lò heo” hoặc giới thương buôn. Thường sau khi heo được mổ, các phần thịt tươi nhất, ngon nhất sẽ được ưu tiên cung cấp cho các tiệm bánh canh theo yêu cầu của tiệm. Số lượng nhiều, ít tùy theo nhu cầu sử dụng hàng ngày của tiệm dựa vào số lượng thực khách.

Tưởng cũng cần hé thêm một chút “bí mật” trong cách nuôi heo của dân chúng địa phương. Người Trảng Bàng trồng rất nhiều mía để sản xuất đường thô hoặc bán cho các nhà máy đường ở Hiệp Hòa, Bình Dương. Bên cạnh đó, họ cũng dùng gạo và đường mía để nấu rượu theo lối thủ công. Trấu (vỏ lúa) và vỏ đậu phộng là 2 chất đốt chính yếu để nấu rượu. Chất bã hèm sau khi nấu rượu sẽ được dùng để trộn thêm trong thực phẩm cho heo ăn. Chính vì vậy, heo rất háu ăn và mau lớn.

Nhưng gạch nối chính yếu cho hai món bánh canh giò heo và bánh tráng phơi sương vẫn là rau sống. Ngoài rau trồng như các loại húng thơm, cải xanh, hẹ và đặc biệt là quế, húng lũi, húng cay. Cũng cần phải kể đến những đọt cây vườn như đọt điều, đọt cóc, lá cách, đinh lăng… Ngoài ra còn phải kể thêm một số lớn rau rừng sống tự nhiên không có sự chăm bón của con người như đọt sơn, ngành ngạnh, săn máu, bứa, chiếc, vừng, lá búng, đọt choại, xương cá, lá xoài non, lá cốc rừng… Ngày nay, nhiều gia đình sống gần sông nước Trảng Bàng, nhất là ven các chi lưu sông Vàm Cỏ Đông, đã làm vườn, lên liếp trồng các loại rau đề bán cho các chợ và đặc biệt cung cấp rau tươi cho các tiệm bánh canh địa phương và cho cả Sài Gòn. Nhìn những dĩa rau sống xanh tươi mơn mởn, nhiều mùi vị, thơm ngon không chịu được. Nhai trong miệng đã nghe mát từ môi lưỡi, từ kẽ răng thớ thịt, mát cả dạ dày, biểu làm sao không thích, biểu làm sao không thèm cho được.

Chúng ta vừa đi qua con đường phân phối thực phẩm thịt heo tươi sống. Có gian nan cho người nuôi, người bán, người mua. Nhưng chính ý nghĩa gian nan đó mới dành kết quả tuyệt vời cho những thực khách khó tính như chúng ta hôm nay. Tô bánh canh Trảng Bàng thơm phức với nước lèo trong veo đang bốc khói. Những lát thịt mỏng dòn, miếng giò heo trắng mịn. Nhìn vào đã phát thèm, nhìn vào đã phát mê huống gì là ăn. Khi nhai trong miệng, khi dùng chiếc muỗng sành húp miếng nước lèo thơm cay mùi ớt hành tiêu mới thấy quá đã, quá tuyệt…Tuy nhiên giờ đây loại thịt heo này cũng không còn được phổ biến, vì thịt heo được sử dụng hiện nay đa phần là thịt heo công nghiệp. Với những người ăn sành điệu ngày nay, nếu muốn thưởng thức hương vị ngày tháng cũ, miếng thịt heo thơm ngon mùi dân dã. Xin mời vào quán Ba Cô ngày ấy.

Thực ra, tên hiệu “Bánh Canh Trảng Bàng” ngày nay là tên mới của quán “Bánh Canh Ba Cô” ngày xưa mà tên tuổi của nó đã được nhiều người biết đến, nhất là những ai trước năm 1975 đã có lần ghé ăn. Từ nhiều năm nay, sau ngày rời đất nước, tôi vẫn được nghe và gặp nhiều người ở nhiều địa phương khác nhau trên nước Mỹ và cả Âu Châu, mỗi khi bàn luận về cá món ăn đặc sản quê nhà. Họ vẫn thường nhắc đến Bánh Canh Trảng Bàng. Và nhắc đến bánh canh Trảng Bàng là ít nhiều có nhắc đến quán “Bánh Canh Ba Cô”. Có người bạn cắc cớ hỏi tôi “Quán Ba Cô”, cái tên quán sao nghe ngồ ngộ và ba cô là ai vậy? Hiện nay họ đang ở đâu? Họ đang làm gì, vân vân và …vân vân…

Xin thưa. Quán ngày nay được sửa sang khang trang hơn lúc xưa và do người chị thứ hai Hoàng Thu và cô con gái của cô Tư Nga trông coi. Chị Hoàng Thu lúc xưa không có tên trong “Ba Cô”.

Còn “Ba Cô” đích thực của quán ăn kỷ niệm năm xưa giờ ra sao trong cuộc bể dâu thịnh suy của đất nước sau năm 1975. Cô thứ nhất Quỳnh Nhung đang sống cùng gia đình riêng tại Hoa Kỳ, theo chồng định cư trong chương trình H.O. dành cho các cựu Sĩ Quan QL/VNCH. Cô thứ hai Tuý Nga đang sống cùng gia đình bên Australia sau hơn 10 năm trông coi quán nhà. Cô thứ ba Kim Xuyến định cư tại Pháp từ năm 1978 và có mở một nhà hàng Á Đông gần Paris. Đó là danh tánh 3 cô gái chủ nhân của quán Bánh Canh Ba Cô ngày xưa. Tên quán thực ra không phải do gia đình chọn mà do bạn bè và nhiều thực khách đặt ra, gọi riết thành tên quán luôn. Tên quán “Ba Cô” ngày ấy, gọi lên nghe thân mật và dễ thương biết bao, Nhưng đời sống của quán cũng như con người, cũng có lúc thăng trầm theo thời gian và dòng đời. Ai biết được chuyện mai sau sẽ ra sao. Ai ngờ được, ba chị em ngày ấy sống đoàn viên một nhà và gầy dựng nên “quán ba cô” lừng lẫy một thời với bao kỷ niệm. Nay sống tha hương, tản mát trên ba châu lục ngàn trùng xa cách.

Nhiều người có nhận xét “bánh tráng phơi sương” mới là một kỳ công trong các đặc sản của Trảng Bàng. Đúng hay sai, người viết không dám có ý kiến. Chỉ biết, trong cái bánh tráng nhỏ nhoi, mỏng manh ấy chứa đựng bao nhiêu mồ hôi nước mắt của người làm ra nó.

Loại bánh tráng này đặc biệt ở chỗ khi tráng phải tráng hai mặt, hai lớp. Khi lớp bột thứ nhất vừa chín, phải tráng tiếp ngay lớp thứ hai. Đúng quy trình như vậy thì sau khi đuợc phơi khô, đem lên nướng mới phồng đều hai mặt và không bị cháy, không bị trở màu mà vẫn giữ được màu trắng như lúc mới tráng. Độ nóng của lò nướng phải vừa đủ để bánh không bị cháy hoặc trở màu. Không được tráng bằng lửa ngọn mà phải bằng sức nhiệt tỏa trong lò đốt thì bánh mới trắng trẻo và thơm ngon. Nướng bánh chín rồi đem phơi sương (chỉ cần phơi 2 giờ nếu là đêm nhiều sương) mới dùng được. Sau khi phơi sương bánh trở nên dẻo nhưng không mất độ dòn cần thiết của bánh tráng. Cái khéo là chỗ đó. Bởi vậy rất khó tìm được loại bánh đặc biệt nầy ớ những địa phương khác.

Nói thêm một chút về tô bánh canh, nó ngon do được nấu từ thịt heo địa phương và con bánh canh do các lò bánh cung cấp luôn còn mới. Nồi nước lèo để múc vào tô bánh canh là cả một nghệ thuật mang chút ít bí truyền riêng biệt của từng quán. Tô bánh canh ngon tuyệt vời hay chỉ ngon vừa vừa là do chất lượng đặc biệt của nồi nước lèo. Đã có nhiều người tìm hiểu bí quyết cách nấu một nồi nước lèo ngon. Nhưng tất cả chỉ dừng lại ở một mẫu số chung là: Nấu nhiều thịt, nhiều giò, nhiều xương. Lúc nấu phải canh lửa vừa đủ, luôn luôn vớt bọt để nồi nước trong. Chủ quán nào cũng nói như vậy, nhưng bí quyết thêm gia vị như thế nào, cân lượng ra làm sao thì họ giữ kín hầu như tuyệt đối.

Và bây giờ thì mời quý khách hãy từ từ lấy một miếng bánh tráng phơi sương bỏ vào vài lát thịt heo luộc với vài cộng rau thơm, rau vị, cần nước, vài lát dưa leo, vài miếng dưa chua, nhớ đừng quên lá xoài non có vị chát rất dịu. Quý khách cuốn lại nhẹ nhàng thành một cuốn, lớn nhỏ tùy ý. Xong rồi…chấm vô chén nước mắm cay cay, trong đó đã pha sẵn với đồ chua gồm củ cải bào và cà rốt ngâm dấm. Đưa lên miệng cắn một miếng coi thế nào?

Bánh tráng dẻo mà dòn, thịt tươi vị ngọt, rau vị nồng cay thoảng mùi rau tía tô quyện chặt với cần nước, ngò gai, húng, lá xoài non, thấm đẫm trong cái mặn mặn, chua chua, cay cay của chén nước mắm chấm. Thử ngậm một lúc để nghe tiếng réo gọi từng đợt dâng lên từ trong bụng xem sao. Miếng bánh cuốn đã trôi qua cổ rồi ư ? Múc thêm vài muỗng bánh canh để cảm nhận được vị cay của tiêu, mùi thơm của hành lá và cái chất dẻo của cộng bánh trong tô. Cắn thêm miếng ớt hiểm dòn. Ngon quá phải không quý vị. Ăn tô bánh canh ngon, cuốn bánh tráng thịt thơm lừng mùi rau sống đồng nội để thấy phần nào nghĩa tình của người dân đất Trảng.

Tôi có dịp được nói chuyện với chị Hoàng Thu và cô tư Nga về những thăng trầm của quán Ba Cô những năm gần đây. Quả đúng như lời chị tâm sự. Ngày nay quán Bánh Canh Trảng Bàng chỉ là một quán nhỏ khiêm tốn nếu so với vài chục thương hiệu khác cùng mang tên bánh canh Trảng Bàng rải rác khắp Tây Ninh và có cả chi nhánh tại Sài Gòn. Nói về nguồn gốc thì đặc sản bánh canh và bánh tráng phơi sương Tràng Bàng đã có từ rất lâu như một loại thực phẩm gần gũi, thân quen hàng ngày của dân chúng địa phương.

Trong lúc tôi đang lay hoay chụp mấy tấm hình đề làm tài liệu cho bài phóng sự cũng như để nhớ tên của mấy loại rau lạ rất thơm ngon mà không thể tìm thấy ở các địa phương khác thì lại nghe giọng trầm ấm pha chút ngậm ngùi của ông khách đứng tuổi đang kể chuyện với hai người quen đi cùng chuyến du lịch.

Im lặng một lát, tôi lại nghe tiếng ông khách tiếp. Lần nầy càng ngậm ngùi hơn.

Chúng tôi đưa bài với tất cả sự hoài niệm và ngậm ngùi về một kỷ niệm đã mất. Nhưng biết làm sao hơn được. Có chuyện ngày xưa thì mới có được những chuyện hôm nay. Đó là quy luật của muôn đời. Và để tạm kết cho bài phóng sự. Lần nữa, xin mời quý bạn có dịp về thăm Tha La xóm đạo, Thánh Thất Cao Đài Tây Ninh. Nhớ ghé thăm bánh canh Trảng Bàng để nhớ quán Ba Cô. Từ Sài Gòn, trên con đường xuyên Á đi thăm xứ Chùa Tháp. Xe của quý vị sẽ dừng lại thị trấn Trảng Bàng ở cây số 50. Tại ngã tư thị trấn, bất cứ cư dân nào ở cạnh ngã tư cũng có thể chỉ đường cho quý bạn tìm đến quán Bánh Canh Ba Cô ngày ấy.

(Đặc San Lâm Viên)