Trần Minh Quân

   “Sốt dầu hào”, một cái tên thật xa lạ với người Việt, kể cả người miền Nam trước 1975.

Loại sốt này tuy được phát minh tại Tàu từ cuối thế kỷ 19, nhưng chỉ có tính cách sử dụng địa phương, tại các vùng như Macau, Quảng Đông..Người Việt hải ngoại tại Hoa Kỳ cũng chỉ lưu ý đến loại sốt này vào những năm 1990s qua tên Oyster sauce của Lee Kum Kee..

            Tên ‘Sốt dầu hào” cũng gây tò mò vì con hào (hàu) không  có dầu !.

Tên Anh ngữ là Oyster Sauce và Pháp ngữ là Sauce huitre có phần chính xác, vì đây là một loại sauce , làm từ con hàu = oyster, không dính dáng gì đến .. dầu (oil, huile).

Con hàu (hào)

Tên Hán việt đã gây ra.. ”ngộ nhận”. Pinnyin: háoyóu = hào-du

Chữ ‘du’, từ Hán – việt thường ‘dịch là ‘dầu , (Xin xem bài Nước tương, Xì dầu..)

Chữ ‘hào’ , con hào, oyster..; hào du = mỡ con hào? Các tên địa phương để gọi oyster:  Fujian  Lì (lệ); Zhejiang: lìhuáng (lệ hoàng); Phía Bắc nước Tàu: haìlìzì (hải-lệ-tử). Tiếng Quảng Đông: ‘ho yeow’.

• Vài điều về thị trường:

Oyster Sauce Market – Global Industry Analysis (2019-2027) đưa ra những nhận định ‘lạc quan’ về tương lai loại ‘sốt mới nổi ‘này. Thị trường phát triển nhờ món sốt ‘chinh phục’ được các đầu bếp nấu các món ăn Tàu hay ‘gốc Tàu ‘ trên thế giới..và các ông này chế biến thêm nhiều món lạ miệng..

Năm 2018 , thương vụ về Oyster sauce được ước lượng là 8.2 tỷ USD và tăng dần lên khoảng 4.5% vào năm 2025.

Các Công ty Thực phẩm lớn như Nestlé, Kikkoman, Ajinomoto, Lee Kum Kee; Foshan Haitian Flavoring & Food; Mother’s Best; Wing soon Food; Kakusa Food; Thaipreeda.. hiện đang là những công ty chính trên thị trường oyster sauce..

Tháng Giêng 2019, Lee Kum Kee mở rộng thêm Nhãn hiệu “Panda” Oyster sauce. tăng thêm 4 vị mới , pha chế thêm vào các vị đang có..

Tháng 7-2018 Ajinomoto Nhật tổ chức các cuộc Giới thiệu tiếp thị cho nhãn hiệu Sarsaya Oyster Sauce, ra đời từ 2016, nay quảng bá  rộng rãi hơn.

Tháng 4-2018. Nestlé-Maggi đưa Sốt dầu hào chế tạo  tại Việt Nam ra thị trường thế giới, hy vọng chinh phục người Việt tại Hoa Kỳ và Âu châu ?

• Tản mạn về lịch sử

BBC/Storyworks/travel ghi lại lịch sử của Sốt Dầu hào là “Accidental Sauce of Inspiration” Sốt nhờ không may mà tìm ra? không chú tâm lại có kết quả tốt?

Một may mắn do rủi ro:

  “ Sốt dầu hào là một sáng chế của Ông Lee Kum Sheung, do một rủi ro bất ngờ. Năm 1888, Lee mở một tiệm trà nhỏ tại Nanshui (Tỉnh Quảng Đông), bán hào nấu chín cho dân cư quanh vùng.. Một hôm, Lee vô ý khi đang luộc hào, cứ để nấu liu riu dù hàu đã chín.. nước đun gần như cạn và có mùi như  gần khét (!). Nước sánh đặc lại, màu nâu đen,  có một vị ngon thật lạ; và sốt dầu hào ra đời! Lee thử bán loại sốt’ này cho khách hàng địa phương và không ngờ lại được nhiều người chiếu cố.”

Công ty Lee Kum Kee ở Macau

(Birth of Oyster Sauce and Lee Kum Kee)

Ông Lee mở ra một thương vụ khá thành công trong vài năm kế tiếp, nhưng một trận hỏa hoạn lớn tại Nanshui năm 1902 đã thiêu hủy toàn bộ cơ nghiệp.. Lee quyết định rời đến Macau và tái lập cơ sở làm ăn tại Avenida de Almeida Ribeiro, một con phố nhỏ nối với bến cảng buôn bán hàu, nơi tập trung nhiều thương gia giàu có của Macau.

Ba người con trai của Ông Lee mở rộng thương nghiệp của Cha, thương hiệu Công ty thành Lee Kum Kee, mở thêm Chi nhánh tại HongKong và Quảng Châu (Guangzhou), tiếp tục phát triển đến các cơ sở buôn bán của người Tàu tại hải ngoại..

Việc sản xuất  ‘sốt dầu hào’ tại Macau phát triển nhanh và thành một ‘công nghiệp’: Trong những năm 1960s – 1980s, Macau có đến 10 cơ sở địa phương sản xuất sốt dầu hào đủ mọi nhãn hiệu, đa số các xưởng làm sốt thủ công được thiết lập quanh khu vực bến càng ‘hàu’ để thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu và chuyên chở thành phẩm.

Nhãn hiệu địa phương đầu tiên là  Wing Sang, của một cơ sở mở ra cùng năm khi Lee đến Macau, và ngay tại góc  đường, số 7 Rua do Visconde Paco de Arcos. Năm 1934, Chính quyền Bồ Đào Nha tại Macau đã ‘quảng cáo’ cho “Sốt Dầu hào Hiệu Wing Sang”, trưng bày mẫu hàng tại “First Portuguese Colonial Exhibition” (Triển lãm lần thứ 1 các Sản phẩm từ Thuộc địa Bồ) tại Porto City (Bắc Bồ đào Nha).. Cơ sở được trao Bằng Khen Ưu hạng và Wing Sang trở thành nổi tiếng, các mặt hàng do Wing Sang sản xuất đến được các thị trường Âu châu và cả Hoa Kỳ. Sốt Dầu hào Wing Sang được khách du lịch Macau mua đem về làm quà. Sốt Wing Sang đặc biệt vì đun trong chảo gang trên lò than củi; lúc đầu sốt màu kem nhạt nhưng chuyển dần sang nâu – đen sau 10 giờ đun lửa nhỏ.Tất cả các công đoạn đều thủ công. Cơ sở giữ nguyên tính cách thủ công gia đình, chế sốt theo công thức bí mật truyền thống cho đền khi Chủ nhân, đời thứ ba, Zeng Jin-wen (điều hành cơ sở từ 1958), bất ngờ qua đời, mang theo mọi bí mật của công thức chế tạo.. Wing Sang đành đóng cửa; Cơ sở bên cạnh Man Sang buôn bán cá khô và mắm tôm Wing Sang tiếp tục kinh doanh ‘Mắm tôm Wing Sang”, nhập từ Quảng Đông, giữ nguyên tên hiệu.. Sốt dầu hào Wing Sang không còn trên thị trường.. và được xem như loại sốt dầu hào thủ công cuối cùng của Macau..

     Một nhãn hiệu Sốt Dầu hào địa phương khác: Kwong Heng Leong, trên đường Rue de Regedor, tại Taipa Village, tuy vẫn tồn tại sau hơn 120 năm, nhưng cũng ngừng sản xuất sốt dầu hào, hiện chỉ làm mắm tôm.

Các thay đổi do xây lấp vùng vịnh Macau, ô nhiễm vùng biển từ 1980s khiến các cơ sở nuôi hàu tại Macau phải dẹp bỏ. Máy móc cũng thay thế các việc làm tay-chân.. Các cơ sở chế tạo sốt dầu hào thủ công tại Macau dần dần ngưng hoạt động.

Riêng việc kinh doanh của gia đình Ông Lee lại càng phát triển: từ gốc phát xuất tại Macau, sốt dầu hào Lee Kum Kee, hiện là nhãn hiệu phổ biến nhất thế giới, bán tại hơn 100 quốc gia.

Lee Kum Kee – former headquarter in Macau from 1902 to 1932

• Sản xuất ?

• Cách sản xuất

• Phương pháp sản xuất tiểu công nghiệp và truyền thống : nấu oyster trong nước trên chảo, lửa nhỏ đến khi cô đặc thành như caramel, và không thêm muối cùng các chất tạo vị khác..không còn được áp dụng.

• Oyster sauce ‘ngày nay = modern day) dùng trích tinh hàu (oyster extracts) , không dùng  trực tiếp thịt của hàu. Nên có thể gọi chính xác hơn là “oyster flavored sauce’?. Trích tinh “hàu được thêm vào cùng hỗn hợp tinh bột bắp, chất tạo ngọt, làm sệt và muối..tạo vị umami; sau đó có thể thêm  màu caramel, nước tương (soy sauce) và các chất tạo vị khác, kể cả MSG..” (tùy Nhà sản xuất)

Không có tiêu chuẩn để phân biệt giữa ‘oyster sauce’ xịn’ và pha mùi – vị ‘dùng trích tinh’

Trong công nghiệp: mọi công đoạn sản xuất đều được tự động hóa: “Dịch chiết từ hàu trộn với đường, tinh bột bắp, cùng các phụ liệu khác, cân và trộn đều bằng hệ thống điện tử, sau đó nấu cũng bằng hệ thống hoàn toàn kín ở nhiệt độ cao, tất cả đều được kiểm soát bằng computer. Sốt tạo thành, được chuyển sang hệ thống đóng chai cũng tự động và khép kín..

• Một bằng sáng chế (Manufacturing Method for Oyster Sauce) do Nam Hàn đăng ký năm 1999  [ Số KR20010057037A ] ghi lại một số công đoạn:

– chế tạo chất trích tinh từ phần ăn được của ‘vài’ loài nhuyễn thể bằng nước nóng. (trước đó phần thịt của hàu, sò.. được rửa bằng nước muối 1-3%); (đun nóng 80-110 độ C trong 1-7 giờ)

(Nhuyễn thể trong bằng sáng chế này ghi gồm: oyster, short-necked clam và hard-shelled mussel).

– chế tạo dung dịch thủy giải từ trích tinh trên bằng cách dùng enzym thủy giải protein (enzym được dùng là protease hay flavozyme complexase theo tỷ lệ riêng) Nhiệt độ thủy giải  40-70 độ C, trong 1-10 giờ.

– trộn và sau đó cô đặc các dung dịch thu được từ hai giai đoạn trên để có ‘extract nhuyễn thể’

– tạo sauce bằng trộn 10 – 40% đường; 1-2% soy sauce; 2 – 10% muối; 1 – 10% tinh bột; 0.1 – 1.0% caramel; 0.1 – 2.5% MSG; 1 – 10% hợp chất thủy phân từ rau-đậu.

Quản lý chất lượng nghiêm ngặt Từ trang trại đến bàn ăn

• Những vấn đề sức khỏe

• Thành phần dinh dưỡng

– Về Oyster  (xin đọc bài riêng về Oyster): chỉ ghi lại thành phần dinh dưỡng của 2 loài chính, thường dùng làm nguyên liệu khi chế sốt (100g phần thịt ăn được).

– Oyster phương Bắc (Huître du Nord) = béifang mùlì (Bắc phương mẫu lệ)

Nước 80g; Protein 11.3g; Lipid 2.3g; Glucid 4.3g; calcium (118mg); Phosphorus (178 mg); Sắt (3.5 g); Vitamin A (133 IU); thiamine (0.11mg); riboflavin (0.19mg)..

– Oyster Fujian (Hàu Phúc Kiến) = fùjiang mùlì = (Phúc giang mẫu lệ)

Nước 80g; Protein 4.8g; Lipid 2.8g ; Glucid 10.7g; Calcium (165 mg); Phosphorus (11mg);  Vitamin A (500 IU)..

– Về Oyster sauce: vì có nhiều loại và nhiều nhãn hiệu khác nhau, xin ghi số liệu của một mẫu tiêu biểu:

Một thìa canh (tablespoon = 15ml) có 14.4 g nước; 0,243g protein; 0.045g chất béo tổng cộng; 1.96g carbohydrate; Sodium (491mg); Calcium (5.76mg); Sắt (0.032mg); Magnesium (0.72mg); Phosphorus (3.96mg); Potassium (9.72g).

Nhận xét chung thì Oyster sauce có lượng sodium cao.  Oyster sauce, dùng làm ‘gia vị = condiment’, lượng sử dụng ‘giới hạn’ nên không có ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe, chỉ những người bị dị ứng với hải sản cần lưu ý.

• Độc tố trong Oyster Sauce?

• Năm 2001, Cơ quan Kiểm tra Thực phẩm của Anh (UK Food Standard Agency khi thử nghiệm kiểm soát các loại soy sauce và oyster sauce trên thị trường Anh tìm thấy 22% các sản phẩm có chứa 3-MCPD (3-monochloropropane – 1,2-diol), nồng độ cao hơn mức an toàn của EU (European Union). Ngoài ra 2/3 mẫu thử có chứa loại hóa chất thứ nhì 1,3-DCP (1,3 – dichloropropanol), hóa chất này theo các chuyên viên thực phẩm không nên có trong mọi loại đồ ăn.. Cả hai hóa chất trên được cho là có thể gây ung thư?

• Tháng 4-2002 Cơ quan chung Kiểm soát Thực phẩm Úc và NewZealand đã định mức cho phép hàm lượng 3 – MCPD trong soy sauce là 0.02 milligram trong 1 kg thành phẩm.

Vài nhãn hiệu nổi tiếng:

• Oyster sauce ‘Panda” của Công Ty Lee Kum Kee. Nhãn hiệu ‘Panda’ của Công ty trở thành rất quen thuộc với giới tiêu thụ, kể cả với người không phải gốc.. Tàu. Thành phẩm ban đầu chỉ chứa khoảng 4% trích tinh hàu, tương đối yếu (được xếp vào loại ‘ thông thường’). Loại ‘premium’ phẩm chất cao hơn (ghi là 30% trích tinh hàu) nhãn hiệu thay đổi từ hình chú gấu panda thành 2 trẻ trai và gái ngồi trên thuyền..

Oyster sauce Panda

• Kikkoman Oyster Sauce : Sốt dầu hào làm tại USA.Công ty Kikkoman gọi sản phẩm của họ là ‘Oyster Flavored Sauce” và chia thành hai loại: Nhãn Xanh và nhân Đỏ. Sản phẩm không gia thêm MSG, trong số các chất được ghi trong công thức có ‘trích tinh nấm men (yeast extract) ; oyster juice concentrate  (có thể bao gồm chất trích từ các nhuyễn thể khác = molluscan shellfish)

(Nhãn xanh giúp phân biệt cho sản phẩm ‘không gluten =gluten free)

Kikkoman green label oyster sauce

Kikkoman red label oyster sauce

• Maekrua Oyster Sauce (Thái) : Oyster sauce bán chạy nhất của Thái. làm từ ‘oyster extract’, có thêm soy sauce, nước, đường, muối; chất làm đặc = thickener E1414; tinh bột bắp; glucono-delta-lactone (điều hòa vị chua E575) và dùng sodium benzoate làm chất bảo quản.

 Maekrua Oyster Sauce

• Megachef “Oyster Flavored sauce” (Thái): quảng cáo là dùng oyster thu hoạch trong vùng Vịnh Thái Lan, hun khói trên lửa đốt củi để có hương vị riêng. Thành phần gồm: oyster extractives (?), nước tinh khiết, đường, muối, tinh bột bắp và potassium sorbate (bảo quản).

Megachef Oyster Sauce

• Sốt dầu hào Maggi Việt Nam: Sản phẩm của Nestlé Việt Nam, được quảng cáo là “làm tăng độ ngon tự nhiên cho món xào, thêm thơm và sáng bóng hơn?; cho món nướng thêm mọng và mềm mại.. Còn phù hợp để ướp thịt, cá làm các món kho, ram thêm đậm đà..”

Thành phần ghi là chiết xuất từ ‘hào nguyên chất’ nguồn gốc từ Nhật và Hàn.. kết hợp với nhiều gia vị gồm nước, muối i-ốt; chất ổn định 1442, chất điều vị 621..”

Sốt  dầu hào Maggi Việt Nam

Sốt dầu hào trong Nhà bếp:

Sốt dầu hào được dùng trong nhiều món ăn Tàu, và vài nước Á châu như Việt Nam, Kampuchea (tên gọi là préng khyâng), Thái Lan, Mã Lai.. Sốt  giúp tăng thêm vị cho nhiều món thịt và rau, dùng như một phụ gia khi nấu nướng tại nhà nhất là các món mì, phở chiên đảo.

Lúc đầu, sốt dầu hào chỉ phổ biến trong các món Quảng Đông, và sau đó các món Sơn Đông và Tứ Xuyên cũng thêm sốt vào, rồi đến các món ăn địa phương khác của Tàu như Triết Giang.. Đầu bếp Tàu có tên lóng để gọi sốt: “haidí niúnài’ (hải để ngưu nại) ngưu nại = sữa; hải đế = đáy biển..

    Vài món Trung Hoa thường gặp trong thực đơn Nhà hàng Tàu:

-Thịt Bò sốt dầu hào = haoýou níuròu; boeuf à la sauce d’huître (Oyster Sauce Stir-Fried Beef); xào chung với broccoli..

   Thịt Bò sốt dầu hào

–Cải sốt dầu hào = haoýóu shèngcài (Bok – Choy with oyster sauce). Hầu như món ‘cải’ nào (trong thực đơn Tàu)  đều có thể xào với sốt dầu hào, xào với giá đậu xanh.. (Cải có thể là bok – choy = cải thìa , Gailan = chinese broccoli (Cải làn), Baby kale, Yu-choi sum; Broccoli = bông cải xanh.

– Măng tây, Nấm.. xốt dầu hào (Oyster Sauce Glazed Asparagus and Mushrooms).. là các món Âu – Mỹ, biến chế theo kiểu Tàu..

Măng tây, Nấm.. xốt dầu hào 

– Gà xào,  đủ cách.. với sốt dầu hào (Chicken with oyster sauce) ăn với cơm. có thể thêm các phụ liệu như soy sauce, rượu trắng, dầu mè … tùy đầu bếp!

Chicken with oyster sauce

– Mì, Hủ tíu.. Xào đều có thể thêm Sốt Dầu hào để tăng.. Vị.

Mì, Hủ tíu.. Xào Sốt Dầu hào

– Hải sản như bào ngư (abalone), cá chiên.. cá làm thảnh chả rồi chiên..

Biến thể:

• Sốt dầu hào “thiệt = xịn” là loại làm từ ‘chất trích thịt hàu, cô đặc: nước màu trắng, xám nhạt.

• Nước trích trắng đục, giống loại oyster extract, bán tại Chợ thực phẩm, được cô đặc lại đến khi có độ sệt vừa ý, rồi làm hóa thành caramel để có màu nâu: không cần thêm các phụ gia vì vị ngọt do từ thịt của hàu tiết ra.. Nhưng loại sốt này giá rất đắt.

– Sốt dầu hào ‘chay’ (Vegetarian oyster sauce):

Tên gọi.. dễ gây hiểu lầm, vì sốt không làm từ hàu mà làm từ nấm thường là oyster mushroom (nấm sò = pleurotus ostreatus) và shiitake (nấm hương = lentinula edodes). Sốt ‘chay’ rẻ tiền hơn và pha trộn nhiều chất tạo vị hơn.

Vegetarian oyster sauce

– Sốt dầu hào không có MSG:

 Đa số sốt dầu hào trên thị trường đều có thêm MSG khi pha trộn tuy nhiên có những Nhà sản xuất như Nestlé quảng cáo là .. không dùng MSG?

– Oyster sauce .. Phương Tây?

Sách dạy nấu ăn Pháp-Anh , trong thế kỷ 19, có ghi loại ‘oyster sauce’ đặt tên cho các sauce blanche, thêm vị oyster, dùng một sauce căn bản làm từ sữa và bơ đun nóng đến tan, thay vì chỉ cô đặc thịt oyster nấu nước sôi. Loại sốt trắng này được tạo ẩm bằng kem.. Hai món ăn được chép lại : “Steak and oyster sauce’ và ‘Cod and oyster sauce’. Tại Úc, các món này vẫn còn được ghi trong thực đơn các năm 1970s..

• Nghiên cứu khoa học về Mùi và Vị của Oyster Sauce:

Một nghiên cứu khá lý thú của Trường ĐH Shanghai Ocean trên Tạp chí “International Journal of Food Properties” Số 15 – 2012 so sánh mùi và vị của các Oyster sauce gồm các mẫu thu từ Tàu (2), Thái và Việt Nam, sau đó phân chất các hoạt chất dễ bốc hơi.. để so sánh khác biệt..

Kết quả được tóm lược:

..” tất cả có 75 hợp chất dễ bốc hơi được xác định gồm các alcohol, furan, aldehyde và pyrazines.. Glutamic là acid amin tự do chính trong các mẫu; acids amin vị ngọt gồm threonine, serin, glycine và alanine.. Phosphate và potassium là các chính tạo vị mặn.. Các cảm quan (mùi vị hào, mùi vị cá và thịt heo cháy..) tương quan mật thiết với các alcohol (1-penten-3 -ol), aldehydes (propanal, butanal) và các pyrazines [theo thứ tự]”

Mẫu Việt Nam được ghi là có:

• 1-penten-3-ol, cao nhất, do từ phần thịt của hàu (các mẫu Tàu và Thái rất ít)

• 1-butanol và 1-pentanol, các alcohol lượng cao trong các  mẫu Tàu, rất ít trong mẫu Việt.

• Aldehyd: chỉ Mẫu VN có hexanal; các mẫu đều có butanal methyl.

• Ketones: các mẫu Tàu và Thái đều có lượng cao. VN hầu như không có..

Trần Minh Quân 5/2022

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.