1. Sơ chế, chuẩn bị

• Phần thịt vai lấy chỗ còn giắt mỡ đem xay. Phần sụn sườn non thì băm sơ để khi ăn cảm nhận vị giòn sần sật thú vị.

  

• Riềng giã nhỏ. Sả chia ra một phần đập dập băm nhỏ, một phần thái vát. Hành, tỏi băm nhỏ, ớt thái vát. Mắm tôm nên chọn màu sim tím đặc là thơm ngon nhất.

  

• Khế chua rửa sạch, cắt bỏ viền và thái mỏng. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ.

  

2. Chế biến

• Phi thơm mỡ lợn với hành, tỏi, sả băm. Trút phần thịt vai xay và sụn sườn băm rối vào đảo đều. Xào cho thịt săn lại, rút bớt nước và chín hẳn mới cho 3 – 4 thìa canh mắm tôm vào đảo đều trên lửa vừa.
  

• Khi nước rút bớt thì hạ lửa nhỏ vừa rồi cho khế chua, riềng giã nhỏ, ớt vào. Nêm nếm lại gia vị thêm đường nếu muốn ăn ngọt, điều chỉnh cho vừa miệng. Món mắm chưng cần đậm đà mặn chút để được lâu. Sau đó, để lửa nhỏ chưng, thỉnh thoảng đảo đều. Nếu muốn lên màu đẹp mắt thì thêm chút dầu màu điều. Chưng cho tới khi thịt tươm mỡ ra trong vắt, quyện với đường và mắm tôm lên màu hơi nâu đỏ là được. Nếu ăn ngay thì thêm hành hoa vào đảo đều cho đẹp và tăng hương vị.
  

3. Yêu cầu thành phẩm

• Thịt săn lại đậm vị, dậy mùi thơm từ mắm tôm quyện với hành, riềng, sả hấp dẫn. Món này ăn cùng cơm trắng rất hao, nhất là vào mùa thu, đông.