Cá ngừ vây xanh ở Nhật Bản có giá lên đến gần 2 triệu Đô la? + Suti rượu đế phả i có mùi gạo

Cá ngừ vây xanh và cá ngừ đóng hộp là khác nhau

Trên thực tế, thịt cá trong những lọ cá ngừ đóng hộp không cùng loại với những con cá hàng triệu USD. Thịt đóng hộp là những con cá ngừ albacore có kích thước nhỏ hơn, lớn nhanh và sản lượng ngoài đại dương rất dồi dào.

Cá ngừ đóng hộp.

Tất nhiên loài cá này cũng không nặng được đến 220kg, chỉ có một loại cá ngừ duy nhất trên thế giới có thể phát triển đến kích thước lớn như vậy, đó chính là cá ngừ vây xanh. Và cái giá của chúng đắt đến mức nào thì còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau nữa.

Cá ngừ Nhật Bản đắt hơn 10 lần so với cá ngừ Mỹ

Derek Wilcox là đầu bếp tại nhà hàng Nhật Bản Shoji tại New York (Mỹ), ông đã được đào tạo tại Nhật Bản và ở đó làm việc hơn 10 năm. Các nhà hàng như Shoji chuyên phục vụ món cá ngừ vây xanh sống, hay còn gọi là kuro maguro trong tiếng Nhật.

Cá ngừ vây xanh đông lạnh.

https://youtu.be/65Zj-TL_2i8

Shoji nhập cá từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm cả chợ cá Tsukiji của Nhật Bản. Mặc dù có nhiều loại cá ngừ khác nhau, nhưng cá ngừ vây xanh là loại cao cấp nhất mà bạn có thể tìm thấy ở những nhà hàng sushi phân khúc cao.

“Giá của con cá hoàn toàn phụ thuộc vào xuất xứ, nhưng nó sẽ không bao giờ có thể rẻ được. Trong khi một con cá ngừ vây xanh địa phương ở biển phía đông sẽ có giá từ 40-80 USD cho 1kg. Thì 1kg cá ngừ vây xanh từ Nhật có giá hơn 400 USD.”

Thịt cá ngừ Nhật Bản ngon hơn cá ngừ Mỹ trong mùa đông.

Theo Wilcox, thịt cá ngừ Nhật Bản ngon hơn cá ngừ Mỹ trong những tháng mùa đông. Trong khi cá ngừ Boston sẽ ngon nhất vào mùa hè và thu. Cá ngừ đến từ thị trấn Oma (Aomori, Nhật Bản) được giới chuyên gia đánh giá là có chất lượng tốt nhất thế giới có giá dao động từ 400-450 USD/kg vào mùa cao điểm. Và khi nhập đến Mỹ, giá của chúng sẽ tăng lên gần gấp đôi.

Trải qua nhiều quy trình trước khi đến bàn ăn

Ngoài hàm lượng chất béo vượt trội, còn một lý do khác khiến thịt cá ngừ vây xanh có giá đắt đỏ là bởi chúng phải trải qua nhiều quy trình trước khi đến được với thực khách. Wilcox cho biết những con cá ngừ vây xanh đã qua tay nhiều người tại Nhật Bản, nhưng quá trình này không hẳn là một điều tồi tệ. Bởi vì chúng đã được xử lý rất tốt từ nơi đánh bắt với những đường cắt xẻ chuẩn xác, ít gây hư hại đến chất lượng thịt. Nên dù có trải qua nhiều bước, thịt cá vẫn còn tươi.

Giá của con cá hoàn toàn phụ thuộc vào xuất xứ.

https://youtu.be/65Zj-TL_2i8             

Lấy ví dụ, một con cá ngừ vây xanh ở Boston sẽ được đánh bắt bởi ngư dân, giao đến nhà phân phối rồi đến nhà hàng. Nhưng ở 1 con cá ngừ vây xanh Nhật, sau khi ngư dân đánh bắt, cá sẽ được đưa đến 1 hợp tác xã. Những con cá này sẽ được bán thông qua các cuộc đấu giá diễn ra ở chợ cá do chính phủ điều hành. Cuối cùng chúng mới đến tay nhà hàng hoặc khách sạn.

Văn hoá đấu giá cá ngừ ở Nhật Bản

Nhật Bản không đưa ra một mức giá cố định cho cá của họ.

Không như các quốc gia khác, Nhật Bản không đưa ra một mức giá cố định cho cá của họ. Thay vào đó, người Nhật tạo ra các buổi đấu giá, người trả giá cao nhất sẽ có được con cá. Bằng cách này, ngư dân sẽ kiếm được nhiều tiền hơn và cuộc buôn bán cũng sẽ thu hút nhiều người tham gia hơn. Vì những người tham gia đang ở trong tâm thế cạnh tranh với người khác, họ buộc phải trả nhiều tiền nhất có thể cho con cá đó.

Phiên đấu giá đầu tiên trong năm luôn là phiên thiết lập giá kỷ lục

Người Nhật quan niệm rằng mua cá ngừ đầu năm sẽ mang lại may mắn và thuận lợi

Tại Nhật Bản, phiên đấu giá đầu tiên diễn ra trong năm sẽ có giá cao nhất. Nguyên nhân chủ yếu là vì người Nhật quan niệm rằng mua cá ngừ đầu năm sẽ mang lại may mắn và thuận lợi cho công việc kinh doanh cả năm. Do đó, những con cá trong dịp này đều thuộc loại tốt nhất với giá thành cao ngất ngưỡng. Đây cũng là lý do tại sao con cá nặng 221kg lại có giá đến 1.8 triệu USD vào năm 2013. Hay một con cá khác được bán với giá 323.000 USD vào đầu năm 2018.

Theo quan niệm của người Nhật nói riêng và châu Á nói chung, điều đầu tiên bạn làm trong năm sẽ quyết định vận may cho cả năm. Vì thế con cá ngừ đầu tiên bán ra trong năm luôn có giá cao nhất trong cả năm đó.

Những phần khác nhau của cá ngừ vây xanh cũng có giá khác nhau.

Bên cạnh đó, những phần khác nhau của cá ngừ vây xanh cũng có giá khác nhau. Người ta thường xẻ cá ra thành 4 phần theo chiều dọc, loại bỏ đầu và cỏ, chỉ lấy 1 trong 2 phần bụng. Phần đắt nhất của miếng cá được gọi là Otoro, phần béo nhất nằm bên ngoài vùng đầu và cổ. Chúng rất nhỏ và cần nhiều công sức để tách khỏi lớp da. Trong khi đó, Akami là phần phổ biến nhất và rẻ nhất trên người con cá. Đó là phần nạc nhất tập trung ở giữa con cá gần khu vực xương sống.

Phần nạc nhất tập trung ở giữa con cá gần khu vực xương sống.

Đầu bếp Wilcox cho biết, người ta thường đánh giá chất lượng của 1 con cá ngừ thông qua phần akami. “Những con cá ngừ nuôi trong trang trại đều được cho ăn cá mòi, một số thực khách tinh ý thực sự có thể nếm được mùi vị cá mòi trong phần mỡ cá ngừ nuôi trong trang trại. Trong khi đó, cá ngừ là loài động vật hoang dã với chết độ ăn uống đa dạng thì thịt sẽ có vị béo nhẹ và sạch hơn nhiều.”

Vân thịt cẩm thạch

Thịt cá ngừ có các vân mỡ tuyệt đẹp.

Lý do mà cá ngừ là loại thịt được dùng ưa chuộng rong sushi là bởi các vân mỡ tuyệt đẹp của nó. So với các loại thịt cá sống khác, cá ngừ vây xanh chất lượng với phần vân thịt cẩm thạch đan xen sẽ tạo ra 1 hương vị ngon ngọt, béo mà không một loại cá nào có thể đem đến được.

Nguồn cung giảm, nhu cầu vẫn tăng

Trong nhiều thập kỷ vừa qua, cá ngừ vây xanh hoang dã đã bị đánh bắt quá mức ở biển Thái Bình Dương, khiến quần thể bị sụt giảm nghiêm trọng. Thế giới có 3 loại cá ngừ vây xanh chính và chúng đều đang đối mặt với tình trạng đánh bắt quá mức. Mặc dù con người đã có nhiều quy định để ngăn chặn tình trạng này, nhưng chúng vẫn không thực sự hiệu quả bởi thị trường đen đang diễn ra rất sôi động. Nguồn cung giảm nhưng nhu cầu vẫn rất cao dẫn đến giá cá ngừ ở chợ đen cực kỳ cao.

Cá ngừ không thể sinh sản trong môi trường nuôi nhốt

Cá ngừ vây xanh cực kỳ nhạy cảm với yếu tố môi trường nên không thể nuôi nhốt.

Nhiều công ty đã cố gắng nhân giống cá ngừ vây xanh trong điều kiện nuôi nhốt nhưng lại không thành công. Bởi cá ngừ vây xanh cực kỳ nhạy cảm với yếu tố môi trường như: nhiệt độ nước, ô nhiễm tiếng ồn và thậm chí cả sự chuyển động của dòng điện của có thể ảnh hưởng đến khả năng sinh sản của chúng. Đây đều là những yếu tố khó kiểm soát trong hồ nhân tạo. Và vì các công ty không thể nhân giống chúng trong điều kiện nuôi nhốt được nên giải pháp duy nhất của chúng là sinh sản 1 cách tự nhiên.

Kỹ năng mổ cá của người Nhật

Theo thống kê, người Nhật tiêu thụ khoảng ¾ lượng cá ngừ vây xanh khai thác trên thế giới. Nước này cũng chiếm 80% số lượng cá ngừ đánh bắt từ vùng biển Địa Trung Hải.

Người Nhật thực hiện việc mổ cá ngừ như 1 hình thức nghệ thuật.

Nhiều chuyên gia về cá ngừ vây xanh đồng ý rằng người Nhật biết cách xẻ thịt loại cá này hơn bất kỳ ai khác. Nhật Bản đã tiêu thụ loài cá này lâu hơn đáng kể so với thế giới, nên gần như đây là văn hoá đối với họ. Do đó, họ đã thực hiện việc này như 1 hình thức nghệ thuật. Đến mức, nhiều công ty đánh cá sẽ vận chuyển cá ngừ vây xanh đến Nhật để người Nhật xẻ thịt. Ngay cả 1 số công ty Mỹ cũng sẽ làm như thế. Sau đó, Nhật Bản sẽ vận chuyển cá ngừ lại Mỹ.

Mặc dù làm như vậy là vô cùng tốn kém. Bên cạnh đó, các công ty phải đảm bảo cá ngừ được bảo quản suốt 1 hành trình dài mà không bị hư hỏng, điều đó đồng nghĩa họ phải đầu tư nhiều vào khu vực chứa có khả năng kiểm soát nhiệt độ chất lượng cao. Tất cả những điều này đều góp phần vào giá bán ra của cá ngừ.

Suti rượu đế phải có mùi gạo

Hãng rượu đế Suti ra đời chỉ khoảng hai năm qua tại Texas nhưng hiếm có một doanh nghiệp Việt nào tại Mỹ lại tạo được tiếng tăm nhanh như Suti trong một thời gian ngắn như vậy. Không chỉ trong giới truyền thông Việt ngữ mà trên các báo đài của truyền thông bản xứ, xuất hiện trên hệ thống truyền hình ABC. Rượu Suti cũng giành được một huy chương vàng hạng mục “rượu ngoại” từ Hiệp Hội Rượu Hoa Kỳ trong năm 2022 vừa qua. Kể ra cũng là một thành công trong năm khi nhìn lại

Huy chương vàng cho Suti    

Cuối tuần, trong những ngày cuối năm tôi lại có dịp thử bar rượu Suti do đích thân Súy Ðinh, là đồng chủ nhân và là người chịu trách nhiệm kỹ thuật chính của hãng Rượu Ðế Ông Già Suti, làm “bartender” pha chế thức uống cho khách.

Súy là bạn tôi, trong nhóm bạn kỹ sư trong vùng cũng từ vài chục năm qua. Súy nho nhã, thích và am hiểu về rượu, tự mày mò học cách pha chế rượu. Nhiều năm trước, Súy đã làm và mang theo rượu do mình chưng cất đến các bữa tiệc của chúng tôi, nhưng có rất ít người uống lúc bấy giờ vì nó khá nặng, trong khi nhiều người chỉ quen uống bia hay rượu Tây.

Nhưng Súy vẫn tiếp tục mày mò, tự học và học từ người khác. Ðam mê, lại là kỹ sư nên Súy cứ vậy mà hoàn thiện dần cách làm rượu của mình. Bởi chưng cất và pha chế rượu trước hết là một khoa học thực nghiệm. Những bậc thầy tại các hãng rượu ngày nay đều có học vị cao và thâm niên, thay vì chỉ tay nghề như trong một bài viết về whisky tôi đã từng giới thiệu.

Súy kể là ý định ra hãng rượu đến từ các em, các cháu nhỏ luôn ủng hộ những ý tưởng và điều mới lạ, trong khi bạn bè cỡ anh hay lớn hơn thường nghi ngờ, bàn ra vì không tin rượu đế Việt có thể cạnh tranh với rượu Tây lẫn các loại rượu bình dân trên đất Mỹ. Tâm lý “ăn chắc mặc bền”, ngần ngại chuyện mạo hiểm khó tạo ra những điều mới mẻ, ngoạn mục.

Tác giả và Kiến Trúc Sư Tiến Ngô bên trong xưởng chưng cất rượu

Súy lưỡng lự, đắn đo. Làm ăn thì lúc còn trẻ, không phải đến lớn tuổi mới tính chuyện. Nhưng với Súy thì không phải chuyện “làm ăn” hay “lập nghiệp” mà là đam mê, thích sản phẩm của mình được ra đời. Vợ Súy là Trang Anh kể lại chuyện thành lập Suti cùng nhóm anh em thân thiết còn lại sau buổi tài tử Kiều Chinh ra mắt sách tại hãng rượu Suti khi sang Texas rằng, “nếu anh thích thì cứ làm, thất bại cũng không sao”. Trang Anh sang Mỹ từ nhỏ nên tính cách mạnh mẽ, không sợ thất bại.

Vậy là cùng với một người bạn khác là Tiến Ngô, một kiến trúc sư và người chịu trách nhiệm thiết kế, bài trí cho chai rượu và hãng rượu, hãng rượu Suti ra đời. Nếu Súy là người chịu trách nhiệm toàn bộ trong kỹ thuật và quy trình chế biến rượu  thì Tiến lo việc thiết kế, quảng bá. Tiến nghệ sĩ cả trong phong cách và tính cách nên từ nhãn rượu cho đến văn phòng, bar rượu tiếp khách của Suti đều do Tiến thực hiện đều khá mỹ thuật, đầy nét riêng biệt và đặc biệt rất nên thơ và Việt Nam. Những thiết kế mang những ý tưởng lẫn phong cách độc đáo và đầy ý nghĩa. Như Lion 45, tên rượu do Tiến đặt mang ý nghĩa như sự chia tay một quá khứ, một giai đoạn lịch sử (1945), để bước sang một giai đoạn “Lion (King)” mới hơn.

Kể từ ngày được biết đến và lan truyền trong cộng đồng người Việt tại Mỹ, hãng rượu Suti hiện nay trở thành một địa điểm mà không ít người dân địa phương tại Dallas dẫn khách phương xa đến thăm, thích thú thử rượu và nghe những câu chuyện thú vị về Suti. hay có những người khách phương xa tự ghé đến khi có dịp ngang qua Dallas.

Thiệp Tết của Suti

Suti trở thành một hiện tượng trong cộng đồng Việt tại Hoa Kỳ. Rượu Suti trở thành điều thích thú với các em gốc Việt sinh ra hay lớn lên tại Mỹ. Súy kể rằng là nhiều em trong nhà vẫn luôn có rượu Tây nhưng thỉnh thoảng ghé lại mua đôi ba chai. Suti có hai loại rượu chính là Rượu Ðế Ông Già và Lion 45. Súy đang thử ướp rượu trong thùng, để giới thiệu một dạng whisky Việt Nam khác. Lại nghe vài người bạn khác gởi cả rượu Suti ra nước ngoài, về Việt Nam cho bạn bè mình. Ðiều lạ lẫm vẫn luôn kích thích người khác như vậy.

Nếu các bạn hỏi tôi rượu Suti có ngon không, tôi không trả lời thay bạn vì chỉ có bạn và khẩu vị của bạn mới có câu trả lời chính xác nếu có dịp thử qua.

Nhưng tôi nghĩ, Suti thành công, ít nhất về mặt tiếng tăm trong thời gian qua vì nó mang mùi quê hương, đưa người uống trở về cùng hoài niệm của một loại rượu rất riêng và dân dã, quen thuộc của Việt Nam trên xứ người. Mùi gạo. Sake cũng chưng cất từ gạo của Nhật nhưng mùi vị nó khác hẳn với rượu đế.

Còn với giới trẻ, ẩm thực là những thể nghiệm như tôi thường nhắc tới. Các em yêu thích các thể nghiệm, khác lạ theo văn hóa Mỹ. Nên dẫu không có ký ức, chưa từng biết đến “rượu đế Việt Nam”, mà chỉ cần biết đó là rượu Việt. Whisky Việt. Mới lạ, khác hơn những loại rượu các em đã uống. Lại có cả những điều lịch sử, văn hóa Việt đàng sau chai rượu. Liên quan đến mình, đến nguồn cội, dẫu trong vô thức. Chỉ chừng đó, nó đã ngon hơn.

( Từ trái) Tác giả, Súy Đinh và Tiến Ngô cùng quan khách tại dạ tiệc hội Quân Nhân Việt Mỹ.

Súy có lần bảo tôi, “rượu đế phải có mùi gạo”. Tôi giữ lại câu nói này bởi cho rằng nó chính là cái hồn của rượu đế Suti. Chai rượu tạo thêm điểm nhấn khi có thêm sợi rơm quấn quanh cổ chai rượu. Ðó là ý tưởng mà tôi rất thích, ít ra nó tạo cho riêng tôi một cảm giác gần gũi dù mơ hồ. Dù tôi vốn dân thành thị, thỉnh thoảng có xuống những vùng quê Việt Nam đó đây nhưng hầu như chỉ ở với phố thị. Nhưng tôi vẫn cảm thấy gần gũi với những điều mộc mạc, thanh bình của làng quê Việt Nam.

Ðúng rồi. Gạo. Tôi mường tượng ra những cánh đồng lúa xanh bát ngát, những đụn rạ khói hun ngun ngút. Và những đêm canh nồi bánh Chưng, bánh Tét ngày Tết trong gia đình hay với bạn bè. Cùng những ngày ấu thơ hay mới lớn tại Việt Nam. Nhấp ly rượu đế gạo trên xứ người những ngày cuối năm với ngần ấy những bồi hồi ký ức, hỏi bạn sao ly rượu không ngon?

“Rót thêm tràn đầy chén quan san”. Một cái Tết Việt lại sắp trở về trong cái gió lạnh xứ người.

Tài tử Kiều Chinh cắt bánh ra mắt hồi ký tại Suti

Trong ẩm thực Việt, có thể nói, bún chả (theo cách gọi miền Bắc) hay bún thịt nướng (theo cách gọi miền Nam) là món hiện diện ở cả ba miền Nam, Trung, Bắc có cùng cách chế biến và nguyên liệu giống nhau (thịt nướng, đồ chua, rau, nước mắm) nhưng đặc trưng mỗi vùng lại thể hiện khác nhau qua cách trình bày và cả cách ăn.

Bún chả Hà Nội 

Khoảng hai mươi năm hơn, bún chả Hà Nội “Nam tiến” tại các tỉnh, thành phố miền Nam. Với cách ăn thể hiện đúng đặc tính, kiểu ăn của người miền Bắc.

Bún chả Hà Nội có hai loại thịt nướng: vê viên và ba chỉ. Chả viên làm từ thịt nạc vai bằm nhuyễn, gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đặc biệt có thêm chút nước mắm. Sau đó vê viên ép dẹp thành hình dạng tròn và nướng. Ðể miếng chả không bị khô phải ướp với ít dầu hay mỡ.

Còn có một loại chả băm nữa gọi là chả xương sông. Thịt băm vê viên được bọc thêm một lớp lá xương sông ⁽¹⁾ rồi nướng.

Ngoài ra còn có thịt ba chỉ thái mỏng vừa, ướp gia vị để qua đêm cho thấm, rồi nướng vàng. Cái tài của người chế  biến sao cho miếng thịt không dai, mềm lại có chút xíu độ giòn, trông “mỡ màng”, không khô. Ðể miếng thịt nướng thành phẩm đạt được các yếu tố này là thịt phải tươi, thành phần mỡ, nạc cân đối, gia vị thấm vừa tạo độ mềm, ngon không cháy, khét… Thịt đặt trên vỉ hay que xiên và nướng trên than hồng vừa đủ mới tạo được độ chín, giòn mềm. Lửa to quá thịt bị cháy mà bên trong không chín, lửa yếu miếng thịt ứ nước…

Quyết định độ ngon cho bún chả còn là nước chấm. Bí quyết của người chế biến ở công thức pha nước mắm, đường, giấm, ớt, tỏi… Ðồ chua cho vào mắm phải có su hào mới làm nên hương vị. Su hào, đu đủ, cà rốt cắt miếng nhỏ mỏng vừa phải, không cần cầu kỳ tạo hình vì tất cả nằm trong chén mắm (luôn nóng) và bỏ thịt nướng vào. Rau phải để nguyên lá. Mỗi phần ăn một khay bún chả gồm: tô (nhỏ) nước mắm đã có đồ chua, thịt nướng viên và thịt ba chỉ nướng, dĩa rau sống với các thứ như xà lách, ít rau muống chẻ, húng quế, tía tô và đặc biệt phải có rau kinh giới mới làm nên mùi vị đặc trưng.

Theo ý tôi, bởi một phần bún chả bảo đảm no, nên ít người chuộng làm món điểm tâm hay ăn chơi mà chủ yếu ăn trưa hay ăn chiều. Thực khách còn gọi thêm vài cuốn nem rán cua bể, khá ngon.

Từ Huế vào Nam xuống tận miền Tây, món bún thịt nướng có chung một kiểu chế biến, mỗi vùng, miền tùy theo yêu cầu người ăn mà tăng thêm phụ liệu. Nước chấm cũng mang tính vùng miền. Trong tô bún luôn có đậu phộng rang.

Ăn tô bún thịt nướng ở Huế, cảm nhận đúng chất, vị Huế. Thịt được ướp khá công phu có thêm sả (ớt) và có mè (trắng) trên mặt miếng thịt. Nước chấm là nước mắm (ớt, tỏi) nhưng có thể có thêm nước chấm được chế biến cầu kỳ một chút còn gọi là nước tương). Thịt nướng có thể là thịt heo hay thịt bò. Thịt nạc vai hay ba chỉ thái miếng vừa phải ướp gia vị và nướng. Mùi thơm của sả là đặc trưng riêng của món bún thịt nướng Huế. Ðồ chua gồm củ cải, cà rốt thái sợi ngâm với giấm đường chua chua, ngọt ngọt vừa ăn. Xà lách, rau thơm cắt nhỏ vừa, không phải kiểu rau ghém (thái sợi mỏng) và có thêm dưa leo. Một nhúm rau bên dưới, rồi đến bún và bề mặt gồm có mỡ hành, thịt nướng, đồ chua, bỏ thêm ít đậu phộng giã dập. Tô bún phải có các màu xanh lấp ló bên dưới, bún trắng, thịt nướng vàng sậm, đồ chua trắng, cam và đậu phộng rải đều cùng mỡ hành xanh đậm tạo cảm giác chưa ăn đã thèm!

Vào đến Nha Trang, tô bún thịt nướng có phần “rôm” hơn khi có sự hiện diện của những cuốn chả ram, là bánh tráng cuốn nhân tôm, thịt bằm nhuyễn với các gia vị, nấm mèo… được chiên vàng. Tùy khẩu vị vùng miền mà chả ram có thêm các phần “độn” khác có thể là khoai lang, cà rốt, củ đậu…

Miếng thịt nướng lúc này không có sự hiện diện của sả hay mè nhưng vị đậm đà hơn chút xíu và có mùi thơm của hành, tỏi. Cái ngon của tô bún thịt nướng Nha Trang còn quyết định bởi nước chấm hay còn gọi là nước tương. Ðây là loại nước chấm đặc biệt dùng cho món nem nướng và thêm cho món bún thịt nướng. Cách chế biến món nước tương này khá công phu. Thịt nạc vai và gan heo bằm nhuyễn, tất cả cho vào nồi xào chín. Cốm nếp giã nhỏ, trộn đều với ớt, tỏi, đường giã nhuyễn cho vào nồi thịt đã xào chín, nêm nước mắm, bột ngọt cho vừa ăn mặn mặn, ngọt ngọt. Nồi nước tương phải sệt sệt bởi hỗn hợp các thứ thịt, gan heo và cốm nếp. Tô bún chả Nha Trang ngoài thịt nướng, chả ram còn có thêm cuốn chả lụa, nem chua. Ngoài nước tương còn có thêm ít nước mắm ớt tỏi.

Bún thịt nướng chả giò

Tô bún thịt nướng Sài Gòn chỉ nước mắm (ớt, tỏi) và cũng các thứ như thịt  nướng, chả ram mà người miền Nam gọi là chả giò, thêm nem chua… Phần đồ chua cũng là củ cải, cà rốt thái sợi, trên mặt tô bún cũng có mỡ hành, đậu phộng. Món bún chả thường là ăn sáng hay xế chiều, dạng ăn chơi.

Một lần xuống Cần Thơ, tôi được ăn món bún chả tiều. Ðiều thú vị là cái nem vừa giống chả ram lại vừa như nem nướng. Cách làm cũng rất khác, thịt heo xay nhuyễn trộn với khoai môn và gia vị rồi ép thành miếng to, hình tròn, hai mặt có bánh tráng, sau đó cắt miếng (lớn hơn cuốn chả giò) rồi chiên. Ăn rất ngon, lạ miệng.

Lang thang ở các vùng quê miền Tây có món bún nem nướng cũng rất ngon. Cái nem nướng mập tròn sắp lên tô bún, đậu phộng rang để nguyên hạt, chưa ăn đã thấy thèm. Ngoài nước mắm có thêm một loại nước tương, pha chế từ xì dầu hay từ tương đen.

Lần xuống Kiên Giang, nơi tận cùng của đất nước về phía Tây, một điểm khá thú vị là món bún chả không ăn bằng tô mà bằng dĩa! Miếng thịt ở đây là thịt “cốc lếch” không mỡ, được cắt nhỏ, đặc trưng kiểu thịt nướng dành cho món cơm tấm. Dĩa bún cũng có đậu phộng, đồ chua và ít rau thơm làm mặt. Do không phải là thịt nạc vai nướng vàng óng mỡ và mỡ hành được thay bằng hành phi làm mặt nên nhìn dĩa bún ít “mướt mát” hơn những nơi khác.

Tuy nhiên, cái ngon ở đây quyết định bởi miếng thịt mềm, gia vị vừa ăn. Ðặc biệt, khi dọn ra cho khách dĩa bún nhà hàng kèm theo một ly nước trà đá.

Bún chả thịt nướng là món rất dễ ăn, vào mùa lạnh hay nắng nóng đều phù hợp. Lên Ðà Lạt chiều buông lạnh, ăn món bún chả Hà Nội xong, thêm ly sữa đậu nành nóng. Rất có lý!

Dạo phố Sài Gòn, xế chiều ghé chợ Bến Thành ăn tô bún thịt nướng, xong thêm ly chè sâm bổ lượng. Quá có lý!

Ðến Nha Trang, bất kỳ hàng bún thịt nướng nào cũng ngon. Một tô bún thịt nướng thêm ly chè trái cây. Chiều biển xanh, cát trắng, nắng vàng, đẹp mê ly luôn!

Ra Huế dứt khoát phải thưởng thức một tô bún thịt nướng ở Kim Long, thêm ly chè hạt sen mát lạnh. Bất chợt thốt lên: “Thuyền về Ðại Lược, duyên ngược Kim Long/Ðến nơi đây là ngã rẽ của lòng/Biết nơi mô bến đục, bến trong cho em nhờ?”

Đào T.Thanh Tuyền