Một ông chủ hãng bơ đậu phộng vừa bị toà án Hoa Kỳ kết án 28 năm tù, vì liên quan đến một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hồi 7 năm trước. Vụ ngộ độc này do bơ đậu phộng bị nhiễm vi khuẩn Salmonella đã làm 9 người chết và 714 người mắc bệnh. Chuyện nhiễm Salmonella thường ngày mà độc đến thế sao?
#- Salmonella là chuyện thường ngày
Salmonella enteritidis là loại vi khuẩn gây ngộ độc đường ruột rất phổ biến. Biểu hiện ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 72 giờ sau khi nhiễm, với triệu chứng thường là sốt, tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn, ói mửa… và thường tự khỏi sau 4-7 ngày ngộ độc. Một số ít trường hợp tiêu chảy nặng, cần nhập viện. Khuẩn Salmonella có thể nhiễm vào máu gây tử vong, nếu không được điều trị kịp thời. Tuy nhiên trường hợp nghiêm trọng thường hiếm xảy ra.
Khi vi khuẩn Salmonella đi vào tới dạ dày, thì bị dịch vị (có pH thấp) ở đây tàn sát. Con nào may mắn sống sót thì chui xuống ruột non, và sinh sôi nảy nở. Khi vi khuẩn chết, chất độc sẽ thoát ra từ xác của vi khuẩn và gây rối loạn tiêu hoá. Một số con đi “lạc” từ ruột vào hệ bạch huyết, rồi vào máu, gây nhiễm trùng máu.
Do đó không phải cứ ăn uống thực phẩm bị nhiễm Salmonella là đương nhiên bị bệnh (tiêu chảy, thương hàn,…). Thức ăn phải nhiễm một lượng Salmonella đủ lớn, để khi vào dạ dày, một số có cơ may sống sót đi tới ruột non sinh bệnh.
Mặc dù ngộ độ do nhiễm khuẩn Salmonella là chuyện… nhỏ, nhưng vài nhóm người có rủi ro cao có thể bị trở nặng, thậm chí tử vong nếu nhiễm Salmonella. Đó là trẻ dưới 5 tuổi, người già trên 65 và những người có hệ miễn dịch kém (như ghép tạng, HIV…).
Ước tính hàng năm có khoảng 1,2 triệu dân Mỹ nhiễm khuẩn Salmonella từ thực phẩm, trong đó có 405 ca tử vong. Ở Việt Nam, giữa tháng 11 năm ngoái, một vụ ngộ độc tại một trường học ở Khánh Hòa khiến trên 600 học sinh phải nhập viện và 1 học sinh 6 tuổi bị tử vong. Nguyên nhân được cho là do ăn cánh gà chiên nhiễm Salmonella.
#- Chuyện thường ngày, nhưng có ngày gặp…ma
Chính vì ăn uống thực phẩm nhiễm Salmonella, đau bụng tiêu chảy, rồi tự khỏi, mà người ta xem thường. Nhưng cơ quan hữu trách thì không. Họ có thể “dung túng” cho thực phẩm được nhiễm vi khuẩn E.Coli (cũng gây tiêu chảy) ở mức thấp, nhưng với Salmonella, quy định an toàn phải tuyệt đối âm tính, nghĩa là ít hay nhiều, Salmonella cũng không được phép có mặt trong một số loại thực phẩm, nhất là thịt cá đông lạnh.
Vì sao lại quy định nghiệt như thế? Vì trong quá trình sản xuất không cẩn thận, thịt cá bị nhiễm Salmonella. Khi trữ đông, Salmonella không phát triển, nhưng khi rã đông, rồi để thịt ngoài không khí, vi khuẩn Salmonella sẽ sinh sôi nảy nở rất nhanh. Để bên ngoài càng lâu, vi khuẩn phát triển càng nhiều. Rồi nếu ăn tái hoặc chế biến thịt cá không kỹ vi khuẩn Salmonella vẫn còn sống sót. Nếu số lượng sống sót quá nhiều, Salmonella có nhiều cơ may thoát khỏi của ải tàn sát của dạ dày, xuống ruột và gây ngộ độc nhẹ hoặc nặng tùy cơ địa mỗi người, thậm chí gây tử vong.
Cũng may, vi khuẩn Salmonella thuộc loại dễ chết với nhiệt, cỡ 70 độ C trong 15 phút hoặc ở 100 độ C trong vài phút. Do đó thực phẩm nên chiên xào hấp luộc kỹ để triệt tiêu Salmonella. Đồ ăn trong sống ngoài chín dễ đánh lừa sự yên tâm.
Các thực phẩm dưa chua, có chanh có giấm (pH thấp) là môi trường mà Salmonella không thể sống nổi.
Nguồn lây nhiễm Salmonella là thịt gia cầm, gà vịt, heo bò, sữa trứng, nhất là vỏ trứng,… Rau quả xanh, nhất là loại rau bón phân xanh là cả ổ Salmonella. Các nguồn lây nhiễm khác là tay chân, dụng cụ nhà bếp dao thớt thiếu vệ sinh, nhiễm chéo thực phẩm trong tủ lạnh,…
#- Xác định nguyên nhân gốc không dễ dàng
Xác định ngộ độc do Salmonella từ bếp ăn tập thể là điều không mấy khó khăn, nhưng xác định thực phẩm nào gây ngộ độc Salmonella trong một nạn dịch bùng phát là điều rất khó. Bởi vì các loại thực phẩm trữ trong tủ lạnh đã bị nhiễm chéo. Bày biện món ăn ra bàn thì các món ăn khác cũng bị nhiễm chéo qua tay đầu bếp hay người phục vụ.
Trường hợp ngộ độc tại trường tiểu học ở Khánh Hòa vừa qua, trong vòng 15 ngày cơ quan chức năng đã kết luận do cánh gà nhiễm khuẩn Salmonella là điều quá…siêu.
Báo chí tường thuật, sáng 17/11/22, nhân viên bếp rã đông cánh gà bằng cách ngâm trực tiếp vào thau nước để rã đông, trước khi luộc sơ rồi chiên. Báo cáo của cơ quan hữu trách Khánh Hòa nói, “Việc cánh gà chưa rã đông hoàn toàn, nấu chưa chín kỹ, nguồn nguyên liệu không đảm bảo cũng là điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật trong thức ăn phát triển gây nhiễm khuẩn thức ăn”.
Giải thích của cơ quan an toàn Khánh Hòa chưa thuyết phục:
– Chưa rã đông hoàn toàn không phải là lý do làm bội nhiễm, mà ngược lại, khi nước vẫn còn lạnh thì vi khuẩn Salmonella rất chậm phát triển. Bội nhiễm chỉ xảy ra khi rã đông hoàn tất, cánh gà để ráo ở nhiệt độ thường, và phải cần thời gian khoảng 1-2 tiếng để tăng bội.
– Sau đó đem luộc sơ và chiên, thì lượng vi khuẩn sót lại có đủ để gây ngộ độc?
Dù sao, cứ giả dụ cánh gà là thực phẩm gốc bị nhiễm Salmonella, thì bước kế kế tiếp phải làm là, kiểm tra nơi sản xuất thịt gà đông lạnh để xem nơi này đã cung cấp thịt gà đông lạnh cho những nơi nào để yêu cầu thu hồi. Sau đó phải tìm hiểu nguyên nhân gây nhiễm, giết mổ thế nào, vệ sinh thế nào mà để Salmonella nhiễm vào thịt gà trước khi cấp đông. Điều này rất quan trọng, bởi vì phải tìm được nguyên nhân để khắc phục, nhằm không lập lại sai lầm này nữa. Và sau cùng là rút ra bài học cho những nơi sản xuất thịt đông lạnh khác rút kinh nghiệm để phòng.
Trong vụ bơ đậu phộng, Cơ quan Quản lý Thực và Dược phẩm (FDA), và Trung tâm Phòng ngừa và Kiểm soát Bệnh tật (CDC) của Hoa Kỳ phải vào cuộc ở 46 tiểu bang nước Mỹ tới mấy năm mới xác định thủ phạm là bơ đậu phộng. Sự phát hiện muộn này có phần “góp công” của hãng sản xuất bơ đậu phộng. Và hệ quả là ông chủ hãng bị đi tù.
#- Vì sao ông chủ bơ đâu phộng bị đi tù?
Ông chủ hãng bơ đậu phộng này bị cáo buộc tới 71 tội, gồm cả tội có mưu đồ, cản trở thực thi pháp luật (ở Việt Nam gọi là đối phó với cơ quan điều tra). Các bằng chứng thu thập từ hồ sơ tài chánh, phòng thí nghiệm cho thấy, ông chủ này biết rất rõ tình trạng bơ đã bị nhiễm khuẩn Salmonella, nhưng vẫn viết email ra lệnh cho viên quản lý “Just ship it!” (Cứ cho xếp hàng đi!)
Với bằng đó tội, ông toà liên bang của Mỹ đã tính toán bị cáo phải bị tới 803 năm tù, nhưng thấy rằng đây chưa phải là vụ án sát nhân, nên mới nương tay còn… 28 năm.
Chưa hết, em ông chủ, người môi giới buôn bán bơ đậu phộng nhiễm khuẩn này cũng bị kết án 20 năm tù. Còn bà giám đốc kiểm soát chất lượng của hãng bị 5 năm tù vì tội đồng lõa.
Ông chủ này bị hai tội nặng: Một là, đã biết sản phẩm bị nhiễm Salmonella, mà vẫn cho lệnh xuất hàng bán. Hai là, bùa phép hồ sơ để đối phó với cơ quan hữu trách làm mất nhiều thời gian xác định nguyên nhân khiến hậu quả trầm trọng thêm.
Với bản án 28 năm tù, ông chủ hãng bơ đậu phộng, Stewart Parnell, năm nay 61 tuổi, chỉ còn nước thấm đòn, chứ không còn cơ hội áp dụng bài học an toàn. Nhưng đây là bài học đắt giá cho những nhà chế biến thực phẩm khác. Họ cần biết, rủi ro về an toàn thực phẩm luôn luôn có sẵn, bất chấp hệ thống quản lý chất lượng của họ có…chất lượng tới đâu.Rủi ro chỉ giảm thiểu, chứ không biến mất.
Trước tiên là sự minh bạch hồ sơ, và trên hết, là sự hợp tác với cơ quan hữu trách khi sự cố xảy ra để giảm thiểu thiệt hại ở mức thấp nhất. Nên nhớ, sự thiệt hại này liên quan đến nhiều mạng người.
Ông chủ hãng bơ đậu phộng đúng là xui tận mạng, vì các loại hạt như đậu phộng ít khi bị nhiễm Salmonella, mà nhiễm Salmonella cũng ít khi gây chết người. Nhưng với an toàn thực phẩm, thì mọi rủi ro lúc nào cũng có thể xảy ra. Tuy nhiên, trường học ở Khánh Hòa còn xui tận mạng hơn, vì cơ quan chức năng Khánh Hòa quyết định truy tố vụ ngộ độc khi chưa xác định được nguyên nhân gốc.
Vấn đề trong an toàn thực phẩm không phải là trừng phạt, mà là làm sao để sai lầm không lập lại vì sức khỏe cộng đồng, trừ khi gian dối bất hợp tác với cơ quan an toàn thực phẩm.
Vũ Thế Thành
(Nguồn: Tạp chí Nông Thôn Việt)
Leave a Reply