Muối diêm còn được biết với cái tên khoa học là Nitrate NO3 và Nitrite NO2. Nó được dùng làm chất bảo quản thịt được chế biến như dồi xúc xích, ham, jambon, lạp xưởng, nem chua. Với những thông tin cho rằng nó là chất gây ung thư cần tránh. Thực sự như thế nào?

Dù muốn dù không, thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày rất nhiều muối diêm. Rau xanh, cà rốt, celery, củ dền hay beet chứa nhiều nitrate hơn là thịt cá được chế biến vì trong đất trồng trọt có rất nhiều nitrate. Rau củ hữu cơ organic thì chứa ít nitrate hơn. Nói chung là nitrate mà chúng ta nhận vào từ rau củ chiếm khoảng 80% trong khi đó chỉ có 5% từ thịt cá chế biến.

Thế tại sao muối diêm trong thịt cá lại đáng ngại hơn từ rau củ. Người ta phải dùng nitrite để giết vi khuẩn khi chế biến lạp xưởng, xúc xích, jambon và làm cho thịt có màu hồng đẹp mắt. Nitrate cũng dùng để ướp thịt làm jambon khi qúa trình này kéo dài cả năm, và nitrate từ từ biến thành nitrite. Nếu không có nó, người tiêu thụ sẽ dễ dàng bị nhiễm độc thực phẩm do vi trùng Clostridium Botulinum. Khi chúng ta ăn những thực phẩm chế biến này có chứa nitrate, vi khuẩn trong miệng chúng ta cũng biến nitrate thành nitrite. Và khi chúng ta nuốt thịt với nitrite này vào dạ dày, nơi có độ cường toan cao, nitrite kết hợp với amino acid của thịt cá biến thành nitrosamine. Nitrosamine là chất gây ung thư. Hiện tượng này không xảy ra với nitrate có trong rau củ vì rau củ không có chất đạm protein. Và vitamin C, polyphenols trong rau củ ức chế phản ứng hoá học biến nitrate thành nitrite. Vì thế khi ướp thịt với nitrite, nhà sản xuất cũng thêm sodium ascorbate, (một dạng muối của vitamin C), và sodium erythobate để chống chuyển hóa nitrite thành nitrosamine. Một điều lưu ý là món nem chua của Việt Nam, chẳng hạn nem chua Thủ Đức, cũng dùng nitrite để ướp thịt và có vị chua nhưng không phải chua vì chứa vitamin C. Như thế nó có nhiều khả năng biến thành nitrosamine khi ăn. Chưa thấy ai nghiên cứu về món này.

Nitrite cũng biến thành nitrosamine khi thịt chế biến công nghiệp được nấu nướng với nhiệt độ cao, như chiên hay nướng lạp xưởng, bacon, xúc xích với lửa cao để làm chảy hết mỡ ra vì không muốn ăn nhiều dầu mỡ chẳng hạn

Tuy nitrosamine được chứng minh là chất có nguy cơ gây ung thư đại tràng hay dạ dày nhưng không phải lúc nào cũng bị. Nếu ngày nào cũng ăn ba hay bốn lát bacon thì nguy cơ cũng chỉ 6 hay 7%. Còn một tuần ăn một lần hai ba lát thì không đáng ngại.

Nitrate và nitrite tuy mang tiếng xấu vì có thể biến thành nitrosamine gây ung thư, nhưng nó cũng là chất tiền thân của nitric oxide có lợi cho tim mạch, làm giãn mạch máu, tránh tắc nghẽn động mạch. Bình thường cơ thể chúng ta có khả năng tự tạo nitric oxide từ arginine. Nhưng khi lớn tuổi, khả năng này giảm đi. Và nguồn cung cấp nitric oxide dồi dào chính là nitrate hiện diện trong rau củ. Hàm lượng hấp thụ hàng ngày chấp nhận (acceptable daiky intake) được của nitrate là 235mg/140lb cơ thể. Nếu hấp thu 300-400 mg nitrate thì có thể làm trụy huyết áp. Điều này xảy ra cho nhiều người uống nước củ dền (beetroot juice) qúa nhiều. Nitrate chỉ gây ngộ độc nếu hấp thụ trên 2000mg.

Vì thế đừng sợ qúa đáng chất muối diêm nitrate. Cái quan trọng là phải biết nguồn gốc nó từ đâu? Từ rau củ hay thịt chế biến. Và dĩ nhiên nên hạn chế thịt chế biến như dồi, lạp xưởng, jambon, và nếu chiên hay nướng chúng đừng để nhiệt độ qúa cao đến nỗi cháy nám thịt.

Hàn the

Hàn the còn có tên là Borax, gồm phức hợp các muối của boric acid. Khác với muối diêm chỉ có vài ứng dụng trong chất nổ, nông nghiệp, và bảo quản thịt chế biến, Borax có nhiều ứng dụng hơn. Nó được dùng trong chất giặt tẩy, mỹ phẩm, tráng men đồ gốm, luyện kim, sản xuất sợi thủy tinh, làm chất chống cháy, giết côn trùng như gián, kiến, và diệt nấm mốc.

Vì có thể diệt nấm mốc nên nó cũng được dùng như chất gia phụ trong bảo quản thực phẩm. Nhưng ngày nay nó bị loại bỏ khỏi chức năng này ở nhiều nước trên thế giới trong đó có Mỹ, Canada, và các nước tiên tiến khác. Tuy nhiên có một ngoại lệ là nó được dùng trong chế biến món caviar hay trứng cá muối ở các nước quanh vùng Địa Trung Hải, Hắc hải, Caspian sea. Trứng salmon (cá hồi) và sturgeon (cá Tầm) được ướp muối và trộn bột borax với tỉ lệ cho phép tối đa là 4 gram borax/1 kg trứng cá. Với tỉ lệ này thì không gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu thụ và thực tế không ai ăn hết cả một kí lô trứng cá sturgeon caviar với cái gía trung bình 1000-4000 đôla/kg.

Borax có độc hại không. Dĩ nhiên là có nên nó mới được dùng để diệt gián kiến. Thử nghiệm trên chuột cho thấy liều tử vong 50% còn gọi là LD50 là 2.66g/kg cơ thể. (LD50 viết tắt của lethal dose 50%). Như vậy nó không được xem là chất nguy hại chết người. Không ai thử thí nghệm liều tử vong trên người. Nếu giả dụ LD50 của người cũng giống như của chuột thì một người 50 kg phải ăn 130 gram borax mới có thể chết. Điều này không xảy ra khi ăn thịt cá có chứa lượng nhỏ borax như carviar.

Khi ngộ độc cấp tính borax qua đường tiêu hóa gây triệu chứng là buồn nôn, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, nếu nặng hơn thì nhức đầu, đờ đẫn, da lòng bàn tay, bàn chân ửng đỏ như miếng thịt bò gọi là beefy red skin rash. Ngộ độc cấp tính rất hiếm xảy ra.

Nếu tiếp xúc thường xuyên lâu dài, borax hay boric acid có thể ảnh hưởng lên cơ quan sinh sản và thai nhi. Nhưng chưa có nhiều nghiên cứu về vấn đề này.

Khác với muối diêm, borax không thấy báo cáo là chất gây ung thư.

Tại sao một số nhà sản xuất mì sợi, bò viên, giò chả lại pha hàn the?

Trong qúa trình làm mì sợi, người ta phải nhồi bột mì rất nhiều lần, đập, ném cục bột lên bàn cả trăm lần, thậm chí dùng cây đập đánh cục bột, cán mỏng, kéo sợi v.v… Việc nhồi, đập đánh cục bột mì nhằm mục đích biến protein của bột mì hóa thành gluten, làm cho sợi mì trở nên dai. Để tiết kiệm thời gian và sức lực, người ta lại pha thêm borax vào bột mì để làm sợi mì trở nên dai như cách làm cổ truyền. Cách làm cho bánh phở hay hủ tíu dai cũng tương tự như thế

Tương tự, trong việc làm giò chả truyền thống người ta dùng cối chày giã thịt heo tươi mới hạ sát cho nhuyễn, thêm nước mắm và gia vị rồi gói lá chuối đem luộc. Việc giã thịt không làm nát thịt và giữ nguyên vẹn sợi thớ thịt, chúng quyện lại với nhau làm cho giò sau khi luộc chín trở nên hơi dai. Nhưng ngày nay phần lớn là xay thịt heo thay vì giã kiểu cổ truyền vốn tốn kém thời gian và công sức. Việc xay thịt thì không thể giữ nguyên sợi thớ thịt nữa, nên giò cũng kém dai. Vì vậy người ta lại cho thêm tí hàn the để làm cho giò dai lại. Việc làm cho bò viên dai cũng thế.

Vậy tại sao muối diêm được phép xử dụng trong chế biến thực phẩm mà hàn the lại bị cấm hay hạn chế? Nên nhớ muối diêm tự bản thân nó không gây ung thư mà chỉ có thành phẩm nitrosamine của nó do nấu nướng qúa nóng mới là tác nhân gây ung thư. Nếu nấu nướng đúng cách thì muối diêm vấn an toàn. Hàn the tuy không gây ung thư, không phải là độc tố nguy hiểm nhưng bị cấm hay hạn chế vì nó có tác hại lên khả năng sinh sản và sức khỏe thai nhi, và như thế ảnh hưởng đến vấn đề dân số xã hội. Ở cái tuổi đang lên lão đã có con cháu thì nhấm nháp caviar hay nhỡ có ăn mấy món Á đông có chút ít hàn the chắc cũng không có gì đáng lo lắm. Nhưng nếu nấu nướng món gì có dính líu hàn the thì khuyến cáo thế hệ con cháu hay lớp trẻ nên tránh.

Nha sĩ Vũ Quốc Bảo